Много отдавна не е имало пост в тази категория, което е направо своеобразен рекорд, но се печат още няколко за нея. Даже може би и за подкатегория. Този път виновник е Светльо – видният недоброволец от OpenFest 2005, който пожела да избложа рецептата.

Пататникът е типично българско национално ястие, което е доста популярно в Родопите и навярно и по други места, но в моето съзнание то е свързано именно с родопската трапеза. Много рядко се среща и в менютата на различни заведения, но в общия случай съжалявам, че съм го поръчал. Предлаганото се различава чувствително от моята класическа рецепта. Всъщност навсякъде ми го сервират печено, а то всъщност се пържи.

Още едно доказателство, че ястието е родопско е името му. Освен в английския, и в родопския диалект картофите също се наричат патато. А понеже основният продукт, от който се приготвя са именно те – оттам и името пататник, разбирай картофник.

Какво е нужно:

– Някакво количество картофи, толкова колкото бихте могли да погълнете с компанията си. Два-три килограма обикновено са OK за 3-4 души, но може и да не са…
– Бучка сирене (200-400 грама за горното количество картофи)
– Кашкавал (200-350 грама за горното количество картофи)
– 1-2 яйца
– подправки (половин до една малка шепа чубрица, плюс малко риган и/или босилек ако ви кефят)
– 1-2 глави лук
– четвърт до половин бутилка олио (или зехтин)
– шепа брашно
– малко сол

Хм, всъщност от горните неща можете да забравите почти всяко от нещата и пак ще се получи добър резултат. Без майтап! Е, все пак няма как да пропуснете картофите, но може да го забъркате и само със сирене примерно, или без яйца, аз лично често забравям за лука – просто от склероза, не че не обичам… Иначе, разбира се, предпочитам пълната рецепта със сиренето, яйцата и кашкавала. А, да… и лук… и лук…

И така – взимате едно ренде – най-обикновено кухненско ренде. Обелвате картофите (да, знам, че 2-3 килограма ви изглеждат невъобразимо количество), цопвате ги във вода за да не почерняват, въпреки че това не е кой знае колко фатално, предвид следващата операция. А тя е да ги настържете с рендето – на по-едрата страна – не правим фиде, все пак. Би трябвало да получите около една тенджера настъргани картофи. Взимате двете си ръце и с тях здраво натискате картофите – отделя се доста много нишесте, особено като сложите и една-две щипки сол. Опитайте се да изхвърлите колкото е възможно повече от това нишесте (във вид на розово-бяла каша). Внимавайте със солта ако ще слагате сирене!! Но ако няма да има други солени съставки като кашкавал и сирене, то добавете сол на вкус, примерно като за пържени картофи.

Вътре в настърганите картофи се добавят яйцата (и желтъка и белтъка, но без черупката) и настърганите на същото ренде сирене и кашкавал. Захвърляте вътре всичките подправки. Запрятате ръкави и почвате да месите цялата смес, колкото сили имате. Добре смесете всичко. Точно преди да се уморите и отчаяте от бъркоча, който сте замесили – спрете и си измийте ръцете като при това съвсем успешно ще задръстите мивката. Нормален страничен ефект…

В тиган с нагорещено олио (малко, колкото да покрие дъното, но да има течност, а не просто да е намазано) пускате 2-3 щипки брашно и сдрусвате тигана да се разсипе равномерно по дъното. Взимате от безобразната смес и започвате да слагате в тигана, докато направите слой с дебелина около два пръста. От сгорещеното олио и брашното той бързо ще хване коричка отдолу. Оформето го като питка с размерите на тигана по краищата и намалете огъня, защото не е добре да прегори отвън, без да се посвари отвътре. Колкото по-дебела е питката, толкова по-бавно трябва да я пържите. Не е добра идея да е по-дебела от три пръста, тогава вероятността да е сурова отвътре няма да е никак малка. Можете да я захлупите с капак (хакът се нарича задушаване). Като кората отдолу стане силно червеникава или кафява е време за обръщане. Малко загоряло не е никакъв проблем, даже е секси, стига де не изпуснете момента.

Обръщането е рисково – трябва да имате капак, който покрива тигана. Захлупвате го и обръщате тигана върху капака. Ако сте имали много олио в тигана, в този момент то залива ръката ви, която държи капака, вие хвърляте всичко на пода и линейка ви откарва в Пирогов с изгаряния. Да – ръкавиците, са препоръчително средство – дебели, кухненски от плат. Гумените оставете на гинеколога… Не е страшно, ако действате внимателно.

Докато държите с една ръка изпържения от едната страна пататник, с другата връщате тигана на котлона, пак слагате олио, изчаквате 30-40 секунди да се сгорещи и пак 2-3 щипки брашно. Познахте – точно в този момент изпързулваме пататника от капака пак в тигана, но от суровата му страна. Пак захлупваме ако е нужно. (Винаги е нужно!)

Хитър хак е да отчоплите с виличка малко под кората за да видите добре ли е отвътре (демек дали не е суров). Като ви се хареса – махате го от тигана. Връчвате го на двамата най-гладни, а вие продължавате със следващия пататник, докато свърши сместта.

Вкусът е божествен – представлява чудна смес от преплетени меки картофени нишки със сирене и кашкавал. Внимавайте с олиото – тази смес е в състояние да поеме доста мазнина. Не преяждайте! :-)

Да, вместо да се борите с тигана, за по-лесно можете да изсипете всичкото в една тава и да го забравите за известно време във фурната. Ще се получи нещо като огретен. Това именно правят по заведенията – пекат го. Но то е много далеч от пататника. Enjoy!

Написано от Йовко Ламбрев

ИТ и Интернет експерт, предприемач, блогър и фотограф от Пловдив. Фен на WordPress, книгите и музиката. Вярва, че можем да направим света по-добър.

25 коментара

  1. Имало някакво подобно швейцарско ястие, но нямам идея точно какво е и как се приготвя.

    Отговор

  2. Да не би да става въпрос за Fondue?

    Отговор

  3. Не че правя някаква допълнителна реклама. Който има топла връзка с Родопите знае за какво става дума. Това по заведенията няма нищо общо с действителността. Иначе рецептата е доста изчерпателна. А това че може да забравите някоя съставка и пак ще се получи е повече от вярно. Аз примерно лук не ям, но пататник си се получава и без него.

    Отговор

  4. Има сравнително подобно шотландско ястие, само дето съдържа не толкова яйца и млечни продукти, колкото фино смляно нетлъсто месо като добавка. То може да се запържи, по става много хубаво и запечено. Яде се с една особена подправка – наричат я pickles; нещо като силно мариновани, кисело-лютиво-солени краставички и други твърди зеленчуци.

    Отговор

  5. Ей Йовко, ама ти направо се конкурираш с Иван Звездев, като се посъберат малко неща в тази категория можеш да издадеш книжка с рецепти не само онлайн :-)
    А аз най-хубавия пататник съм хапвала в Момчиловци – опитах се да си го направя в къщи, ама не става толкова лесно – сега ще опитам по твоите инструкции :-)

    Отговор

  6. Фондюто е съвсем отделна мания – ей тамън сме планирали едно шоколадово такова за weekend-а :-)

    Отговор

  7. Благодарности за поста! Изпитах естетическа наслада да го чета. И сигурно ще си остана с нея (насладата от четено), защото едва ли ще се реша да реализирам рецептата :)

    Отговор

  8. Много е лесно, anispin! Само малко бавно става ако човек е много гладен :-)

    Отговор

  9. Много благодаря за рецептата. Сега ще я имам за вечни времена. И мисля днес да се опитам да я направя, и дано не ме изгонят от вкъщи като видят какъв бъркоч остава след мен

    Отговор

  10. Ивайло Вълков 6 януари 2006 в 15:48

    Относно Фондюто: Cheese Fondue

    На мен ми прилича доста на пататник, е с малки отклонения и според рецептата :)

    Отговор

  11. Е, не… Фондюто е съвършено различно нещо. Основната идея при него е топенето (разтопяването). Там продукта се разтопява на бавен огън. Класическото фондю е от няколко разтопени твърди сирена. Обикновено се консумира с препечени (препържени) парченца хляб, които се потапят в сместта. Възможно е този хляб да се замени с варени картофи, но това не го прави пататник.

    При шоколадовото фондю – което е от разтопен шоколад, разбира се – се потапят сушени плодове, например :-)

    Отговор

  12. Провокатор си ти Йовко !!! Прибирам се откъм родината на това изкушение с твърдото намерение да забравя за вкусотиите на мама и агресивното угояване на което бях подложен….. Както и да е ве4е беля картофите – по-добре дебел и сит, отколкото дебел и гладен :-)

    Отговор

  13. Винаги съм си мислел с, ами да го наречем уважение към продуктите, задължително – компанията и обстановката. Когато готвя сам, за себе си мога да усетя разликата с купешкият вариант, във заведенческа атмосфера (с няколкото изключения, ако копривщенският нюанс се счита за извинение), но май-май не само положението на приборите и редът за пре-подготовка на ястието оказват специалната, онази специална дума когато можеш да споделиш стореното с другите, успели да подпомогнат процеса, или идват като компания за консумацията.
    Когато и картофите на картофи, и сиренето е сирене и кашкавала е достатъчно „тежък“ рецепторите улавят по един много друг начин цялата идея от дувчене, преглъчане и наслада.
    Ще добавя още нещо, хрупкаво, което дядо ми добавяше нарочно – царевично брашно, в премерени количества (на око, но като си го признаеш звучи по друг начин). Ефектът е статично-електрически и е по-добре да не се знае, но след много „процедури“, когато царевичното брашно свърши и бъде пропуснат разликата се усеща.
    Според ястието, понякога, от личен опит споделям, готвачът остава най-гладен от всички. Но поне може да си отдъхне че си е свършил „работата“, имало е ефект.

    Отговор

  14. Според Елена Маринова швейцарският пататник се наричал rösti, но не съдържал сирене. Иначе и тяхното правило било да се пържи, а не да се пече.

    Отговор

  15. Чудесно, още един почитател на родопската кухня!

    Пататникът се прави с известни вариации из Родопите. Даже и произношението варира, баба ми го наричаше патетник. Та значи, баба ми го правеше понякога и като пускаше и месце вътре (примерно създърма), но класическият вариант си беше с картофи, яйца, лук (забелязваме че няма сирене или кашкавал), и (нещо много важно, което си изпуснал) джоджен (гьозъм). Вариантът с обръщането в тигана е доста популярен и обикновено се прави като се захлупва патетника отдолу и отгоре с точени кори, но тъй като баба ми готвеше по повечко, винаги го правеше в тава, като посипваше намазаното с масло дъно с брашно (и без обръщане). Хакът с покриването на патетника с тава, която да го задуши, е абсолютно ключов! Поне аз докато го науча, винаги произвеждах нещо много по-спечено, сухо и спитено и определено не толкова вкусно.

    В определено заведение (в София, разбира се) ми сервираха вместо патетник картофи, които бяха нарязани на кубчета, омешани със сирене и запечени отгоре с кашкавал. Е това определено прилича повече на огретен или запеканка, ако исках огретен, щях да си поръчам огретен (интересното е, че имаше отделно и огретен в менюто).

    Вчера пък за пръв път правих лично родопски клин, което е нещо като баница с ориз и извара. Ако някой може да сподели опит и му се говори за родопски специалитети, да каже нещо по въпроса, че Йовко все пак може да няма време да създаде и запълни цяла нова категория, посветена на родопската кухня :-) (Филникът или марудниците са друга история)

    Отговор

  16. Христо П. Беров 11 януари 2006 в 23:10

    Браво! Чудесно е, че си написал рецептата, ех дали със сирене или без сирене, както дойде, знаете как е, „сирене“ нема, действайте! Те сиренето и парите са често взаимно зависими…

    Според Елена Маринова швейцарският пататник се наричал rösti, но не съдържал сирене. Иначе и тяхното правило било да се пържи, а не да се пече.

    Немският пък се нарича Kartoffelpuffer, без сирене е, пържи се и точно както швейцарския има доста различен вкус от този, който съм ял при баба ми, майка ми или ако го забъркам аз! Иначе може да изглеждат еднакви рецептите, въпрос на вкус: http://de.wikipedia.org/wiki/Kartoffelpuffer

    Отговор

  17. Леле, Ице… и ти ли четеш тук :-)

    За много години и поздрави на всички в немско…

    Отговор

  18. Освен че наименованието му варира, самият начин на приготвяне коренно се различава в двете географски части на Родопите. Горната рецепта е на западнородопския пататник. В Източните Родопи (по-точно в Златоград) го увиват в кори и изпичат. На външен вид изглежда точно като баница. Лично на мен източнородопския ми е много по-вкусен.
    В Западните Родопи пататникът се обръща с помощта на кръгла дървена дъска, която (изненада!) също се нарича пататник.

    Отговор

  19. Пататника си е супер готино родопско ястие :) Ние родопчаните много си го обичаме и най-често това ядем :)

    Отговор

  20. марианка 66 17 ноември 2006 в 11:33

    Аз съм правила пататник 2 пъти и стана много хубав. Рецептата гледах от Звездев, когато му беше на гости някаква певица от Родопите. Пълнежа наистина е от настъргани картофи, сирене, лук, яйца, сол и джоджен. Но кората я направиха от брашно и вода и я разточиха.

    Отговор

  21. Да, чувал съм за тази версия, но идеята за баница с картофи нещо не ме кефи ;-) Предпочитам „моята“ си версия.

    Отговор

  22. Току-що се връщам от Чепеларе и ровя нета за типични родопски рецепти. Благодаря за рецептата за пататника. А някой може ли да сподели рецепта за марудник?

    Отговор

  23. Йовко, сега започвам да го правя, че от както съм го прочела ми текът литите :)….имай късмет да не стане :) скоро се върнах от Смолян и вкусът ми е още в устата така, че ще мога да сравня

    Отговор

  24. Веселина 27 юли 2007 в 23:14

    Прекрасно поднесена рецепта!

    Обичам картофки, но пататник (за закуска) направо обожавам. Най-вкусният и лек, без да накъртва на мазнина, опитах в Момчиловци, с мъничко пресен джоджен, и вероятно картофите бяха посварени предварително, тъй като бързо стана готов, а и малко мазнина пое. Обичам го и с черен пипер.
    Лично аз съм против сравняването на гозбите с подобни продукти. Опитвах нещо, което наричаха рьости в Базел, а картофелпуфер повече няма и да опитам. То от сорт до сорт картофи има разлика, а да не говорим за терена, на който е расъл даден продукт и спецификата на местната кухня. Пататникът е уникален и вкусен в Родопите, а в София със самоковски компири ефектът е физическо оквадратяване и духовен глад… за екскурзия на юг… близо до звездите.

    Отговор

  25. всъщност пататника с нищо не ми прилича на rösttiто, то така да се каже се пече в тефлоновият тиган със супер малко мазнина… да не кажа ама 90% може и повече, швейцарците не пържат… дори на пръв поглед пържат картофите с розмарина, но в толкова малко мазнина, че са си направо печени картофи на тиган с розмарин. мога да ви напиша бернската или цюрих-ска рецепта традиционна естествено за оригинално швейцарско рьощи?! ако пожелаете де!

    Отговор

Ако искате да споделите нещо